馬鈴薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細(xì)磨碎。它可以被用來(lái)作為增稠劑，盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。
太白粉通常也被稱為馬鈴薯淀粉。不要將兩者混為一談。
馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經(jīng)沒(méi)有明顯的味道。
馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝與鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝過(guò)程基本相同，但工業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯淀粉比手工生產(chǎn)簡(jiǎn)單。主要是由原料的洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質(zhì)、清洗、脫水和干燥等工序組織。一般傳統(tǒng)生產(chǎn)方法和現(xiàn)代化生產(chǎn)方法的主要區(qū)別，在于后者使用碟式離心機(jī)或旋液分離器代替流槽分離雜質(zhì)，使操作能夠自動(dòng)化和連續(xù)化進(jìn)行更大規(guī)模生產(chǎn)。
馬鈴薯淀粉的分類：
單粒
每一個(gè)淀粉粒通常只有一個(gè)臍點(diǎn)，環(huán)繞著臍點(diǎn)有無(wú)數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見(jiàn)三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點(diǎn)位于中心或一端，一至數(shù)個(gè)，明顯或不明顯，層紋有或無(wú)。
復(fù)粒
由若干分粒組成，每一個(gè)復(fù)粒淀粉具有2個(gè)或多個(gè)臍點(diǎn)，每一個(gè)臍點(diǎn)各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復(fù)合、3粒復(fù)合、4粒以上(不超過(guò)10粒)復(fù)合或10粒以上復(fù)合，復(fù)粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點(diǎn)少見(jiàn)或不明顯，層紋少見(jiàn)或無(wú).
半復(fù)粒
在復(fù)粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內(nèi)。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點(diǎn)2個(gè)或多個(gè)、層紋明顯或不明顯。
在鑒定 時(shí)，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應(yīng)觀察臍點(diǎn)及層紋，一般認(rèn)為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長(zhǎng)過(guò)程中質(zhì)體的周期性活動(dòng)的結(jié)果，各層之間的密度及含水量各不相 同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時(shí)臍點(diǎn)偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質(zhì)體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強(qiáng)，形成了一個(gè)點(diǎn)狀或叉形、人 字形、飛鳥(niǎo)形、短條形或木字形的點(diǎn)，即為臍點(diǎn)，一般一個(gè)淀粉粒只有1個(gè)臍點(diǎn)，但也有特殊的臍點(diǎn)
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